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亚硝酸盐或单独或与硝酸盐混合被添加到食物中，保持食物的颜色和味道也防止食物变质。蔬菜和绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较高可能是由于硝酸盐肥料和/或牲畜粪肥的使用。 硝酸盐在一定的人体生理条件下可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐可以氧化高铁血红蛋白中的铁(II)为高铁血红蛋白，一种三价铁产品。氧化产物不能与分子氧结合，高铁血红蛋白浓度高可导致高铁血红蛋白血症，特别是婴儿。亚硝酸盐还能与食物或消化系统中的二级胺发生反应，形成亚硝胺，一类致癌化合物。食品中的亚硝酸盐水平也可以通过加工过程中的硝酸盐转化为亚硝酸盐而产生。 AOAC官方的硝酸盐分析方法993.031涉及使用有毒和致癌的海绵状镉进行实验。美国FDA对该方法进行了改进，采用氯化钒和heat2进行柱后硝酸还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与这种改性的Griess试剂反应，以产生最大吸光度在535 nm的红色发光基团。Pickering Laboratories Inc.进一步改进了该方法，用甲烷磺酸代替具有腐蚀性和挥发性的盐酸。
