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脂肪也是食物的主要成分之一。脂肪的热值高。比碳水化合物或蛋白质高一倍以上。故脂肪含量高的食物具有较高的生理热能。人体中脂肪的来源直接取自于食物，而过量摄人脂肪对人体健康产生不利影响。因此，食物中脂肪含量高低，不仅表示食品的质量，也关系着人体的健康。
食品中脂肪的测定大多采用低沸点有机溶剂提取的方法。
脂类物质提取剂的选择：脂类物质的存在方式 游离态和结合态；常用的有机溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶液
脂类物质的测定方法：索氏提取法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科克式法、盖勃式法、氯仿—甲醇提取法
索氏抽提法是测定多种食品脂肪含量具有代表性的方法，适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量的测定。索氏抽提法为重量法，用脂肪溶剂将脂肪提取后进行称量，因此仅适用于固体和液体样品。索氏提取法测定食品中的脂肪含量存在操作复杂繁琐、费时等缺点。
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测定脂肪的常用方法
